Comment monter les blancs d’œuf en neige ?

Meringues, gâteaux, îles flottantes, … il existe de nombreuses recettes dans lesquelles il est nécessaire de monter le blancs en neige. Plus difficile que ça en a l’air ? Pas forcément en respectant quelque astuces simples. Comment battre les blancs d’œuf en neige facilement ?

Monter les blancs d’œuf en neige à la main, avec un fouet.

1. Utilisez des œufs frais, mais pas extra-frais. Sortez-les du réfrigérateur 30 min avant la préparation pour qu’ils soient à température ambiante;
2. Choisissez un bol de préparation assez grand en verre ou en métal. L’idéal est d’utiliser ce qu’on appelle un « cul de poule » qui est une sorte de saladier avec un fond arrondi et une base plate, généralement en inox (mais il en existe aussi en verre, en aluminium, en cuivre, en plastique, …). Nettoyez bien le récipient pour enlever toutes traces de gras.
   Enfin, l’idéal serait d’avoir dans ses placards un fouet spécial blanc en neige.
3. Versez les blancs d’œuf dans le saladier, attention à bien séparer les blancs des jaunes, il est important qu’il n’y ait pas une goutte de jaune d’œuf, ce qui rendrait l’opération de battre les blanc en neige plus difficile, voire impossible; En effet, le jaune contient du gras ce qui empêche le blanc de monter;
4. Versez quelques gouttes de citron dans les blancs pour éviter qu’ils grainent;
5. Versez également une ou deux pincées de sel;
6. Commencez à fouetter doucement pour casser les blancs, et accélérez le mouvement petit à petit. Effectuez un mouvement circulaire pour bien faire rentrer l’air dans les blancs d’oeuf;
7. Si vous effectuez une recette sucrée, rajoutez un peu de sucre dans les blancs, la texture n’en sera que meilleure;
8. Montez vos blancs jusqu’à obtenir une texture à la fois onctueuse et consistante, qui va former ce qu’on appelle un bec d’oiseau (voir illustration).
   Arrêtez de battre une fois qu’ils sont montés;
9. N’attendez pas pour incorporer vos blancs dans votre préparation !

Les blancs d’oeuf montés en neige doivent donner une texture permettant la formation d’un bec d’oiseau.

Monter les blancs en neige au thermomix

1. Tout d’abord il est important d’avoir un thermomix bien propre pour monter ses blancs en neige !
2. Mettez le fouet dans le thermomix;
3. Versez les blancs d’œufs dans le bol en faisant bien attention à ne pas mettre de jaune, ainsi qu’une pincée de sel;
4. Inutile de remettre le couvercle/gobelet, cela permet de faire entrer plus d’air dans le bol;
5. Mettre la vitesse à 3,5 en comptant 1 minute par œuf. 
6. Si le blancs ne sont pas correctement montés, donnez un coup de turbot pendant 30 s à 1 min.

Monter les blancs en neige avec un robot pâtissier

1. Bien nettoyer le bol du robot, et passer un peu de vinaigre blanc avec un essuie tout pour enlever toute matière grasse;
2. Bien nettoyer le fouet également;
3. Verser les blancs d’œufs (attention à ne pas mettre de jaune), ajouter une pincée de sel
4. Commencer à battre à faible vitesse, puis augmenter la vitesse du batteur;
5. Battre jusqu’à l’obtention d’une mousse, puis réduire à nouveau la vitesse du batteur;
6. Une fois les blancs bien compactes, cesser de battre.
7. Les blancs en neige sont prêts !

Astuces pour réussir les blancs en neige

• Plus l’œuf est vieux, mieux il monte !
• Rajoutez une pincée de sel avant de commencer pour préserver la texture des blancs.
• Pendant l’opération, rajoutez un peu de sucre pour obtenir une texture encore meilleure (à condition que vous réalisiez une recette sucrée).
• Pensez à effectuer des mouvements circulaires avec le fouet de manière a faire rentrer l’air. Ce sont les bulles d’air qui vont favoriser la formation d’une mousse et et l’obtention de blancs en neige montés correctement.